Black forest

> Pour réaliser 11 petits gâteaux

> par Clément Lhoumeau

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Ingrédients

Compotée de griottes

  • 35g de masse gélatine 200 bloom
  • 300g de purée de griottes
  • 65g de sucre inverti
  • 20g de sucre en poudre
  • 5g de pectine NH
  • 5g de jus de citron

Biscuit cacao Inaya (Recette Chef Philippe)

  • 110g de chocolat noir Inaya CacaoBarry
  • 6 oeufs
  • 130g de pâte d’amande blanche
  • 160g de de sucre en poudre

Mousse vanille Kirsh

  • 220g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de jaune d’oeuf
  • 40g de sucre semoule
  • 35g de masse gélatine
  • 20g de Kirsh
  • 220g de crème 35%

Montage 1

  • insert congelé griotte
  • biscuit cacao
  • mousse vanille Kirsh

Pâte sablée cacao

  • 160g de beurre
  • 70g de sucre glace
  • 2g de fleur de sel
  • 90g de poudre d’amande
  • 140g de farine T55
  • 25g de poudre de cacao
  • 25g d’oeuf
  • QS de colorant en poudre noir lipo

Glaçage bicolore

  • 140g de masse gélatine 200 bloom
  • 190g de lait concentré sucré
  • 300g de chocolat noir Equateur Cacaobarry
  • 300g de glucose
  • 300g de sucre en poudre
  • 150g d’eau
  • QS de colorant en poudre noir lipo
  • 4 Power flowers Rouge scintillant

Montage 2

  • Entremets individuels congelés
  • Disques de pâte sucrée cacao
  • Glaçage
  • Copeaux de chocolat
  • Cerises fraiches
  • Feuille d’or

La recette

Compotée de griottes : 

Préparer la masse gélatine en hydratant 5g de gélatine en poudre dans 30g d’eau. Faire chauffer dans une casserole la purée de griottes avec le sucre inverti. Aux premières vapeurs, ajouter le mélange sucre et pectine et bien mélanger. Ajouter la masse gélatine et la faire fondre. Porter à ébullition 1minute. Hors du feu ajouter le jus de citron. Mettre 24g d’appareil dans chaque empreinte du moule Pavoflex Loop Pavoni. Faire prendre au congélateur. Une fois pris, démouler et réserver au congélateur afin de récupérer le moule.

Biscuit cacao Inaya : 

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Faire fondre le chocolat noir Inaya. Mettre les jaunes d’œufs et la patte d’amande en petits morceaux dans le robot coupe et mixer jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Vous pouvez utiliser n’importe quel autre mixeur. Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement à la maryse l’appareil chocolaté aux blancs montés. Coulé dans un cadre graissé de 22×22. Cuire au four à 180°C 35 minutes. La pointe du couteau doit ressorti sèche. Le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille. C’est un biscuit très léger mais très délicat à manipuler. Détailler le biscuit refroidit avec un emporte pièce rond correspondant au diamètre du moule. Les morceaux sont épais, donc on les tranchera en 2 dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à génoise. Évider le centre avec un 2ème emporte pièce plus petit correspondant lui aussi au moule. Réserver.

Mousse vanille Kirsh : 

Préparer la masse gélatine en hydratant 5g de gélatine en poudre dans 30g d’eau. Faire chauffer le lait et 20g de sucre dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la masse gélatine et faire fondre. Laisser infuser à couvert pendant 20 minutes. Blanchir les jaunes d’œufs avec les 20g de sucre de restant. Refaire chauffer le lait et à frémissement, verser sur les jaunes d’œufs blanchis. Bien mélanger et reverser dans la casserole pour faire cuire à 83°c. Chinoiser, ajouter le Kirsh, mélanger et réserver pour faire refroidir à 20°C. Monter la crème bien froide au batteur muni du fouet. Incorporer la première préparation délicatement à la maryse. Mettre en poche sans douille. Nous sommes prêts pour le montage.

Montage 1 : 

Verser dans les empreintes du moule Pavoni Pavoflex loop un peu de mousse vanille. Plonger l’insert griotte en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse mais sans lui faire toucher le fond. Faire retomber la mousse sur l’insert. Mettre 1 biscuit cacao par empreinte. Combler avec le reste de mousse si nécessaire et lisser à la spatule. Faire prendre au congélateur pendant 6h.

Pâte sablée cacao : 

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de cacao dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1h au frais. Préchauffer le four à 160°C.  Abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur et détailler des disques de 7cm de diamètre. Remettre au frais pendant 15 minimum. Sur un tapis silicone microperforé, cuire au four pendant 15 minutes à 160°C. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Glaçage bicolore : 

Réaliser la masse gélatine en hydratant 20g de gélatine en poudre 200 bloom dans 120g d’eau. Dans un grand pichet, mettre le lait concentré sucré, la masse gélatine et le chocolat. Dans une casserole faire un sirop à 103°C avec l’eau, le glucose et le sucre. Le verser dans le pichet et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Diviser le glaçage en 2. Colorer le premier en noir et le 2ème en rouge scintillant. Mixer à nouveau. Faire refroidir les glaçage à 32°C.

Montage 2 : 

Planter un petit pic en bois dans chaque entremets congelés et les disposer sur une grille au dessus d’une plaque recouverte de papier film qui récupérera l’excédent de glaçage. Verser dans un 3ème pichet un peu de glaçage noir et de glaçage rouge scintillant en même temps. A l’aide d’un grand pic en bois mélanger très très peu (il ne faut pas que les couleurs se fusionnent). Verser sur l’entremets congelés en faisant des va et vient pour zébrer l’entremets. Attendre que le glaçage coule et à l’aide du pic en bois planté le déposer sur un disque de pâte sablée cacao. Mettre des copeaux de chocolat, une cerise dans le creux et une touche de feuille d’or. Laisser décongeler 2h au frigo.

Matériel utilisé

Loop – Moule en silicone Pavoni Italia

  • Référence : PX4349
  • Dimensions : 65 x 34H mm
  • Volume : ~ 90 ml
  • 12 empreintes

Tapis en silicone Pavoni Italia

  • Référence : FOROSIL64
  • Dimensions : 585 x 385 mm
  • Propriétés anti-adhérentes
  • Répartition optimale de la chaleur

Noir – Colorant en poudre Chocolart Pavoni Italia

  • Référence : L07
  • Couleur : Noir
  • Pot de 40g

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