Caviars de fruits doux et acidulé

> par l’Ecole Valrhona

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Ingrédients

Caviar de fruit doux

  • 210g de pulpe de mandarine
  • 1.8g d’Agar-agar Sosa
  • 10g de sucre cristal
  • 1g de Gélatine en poudre 220 bloom Sosa
  • 5g d’eau

Caviar de fruit acidulé

  • 150g de pulpe de framboise
  • 60g d’eau
  • 1.8g d’Agar-agar Sosa
  • 10g de sucre cristal
  • 1g de Gélatine en poudre 220 Bloom Sosa
  • 5g d’eau

La recette

Caviar de fruits doux :

  • Porter à ébullition l’eau, la pulpe, le sucre et l’Agar-agar SOSA et la gélatine imbibée d’eau.
  • Remuer de temps en temps et patienter jusqu’à ce que la température descende à 50°C. (Attention ne pas faire refroidir sur la glace).
  • Dans un haut et étroit tube rempli d’huile glacée, laisser tomber au compte-goutte, à l’aide d’une pipette, le mélange de fruits dans l’huile glacée.
  • Chinoiser, laver les perles à l’eau glacée et les conserver au réfrigérateur.
  • Remarque : Cette recette fonctionne avec Litchi,
  • Mandarine, Figue, Pastèque, Papaye, Poire, Pomme, Cerise, Banane, Mangue.
  • Des fruits ayant un PH entre 3,2 et 5.

Caviar de fruits acides :

  • Porter à ébullition l’eau, la pulpe, le sucre et l’Agar-agar SOSA et la gélatine imbibée d’eau.
  • Remuer de temps en temps et patienter jusqu’à ce que la température descende à 50°C. (Attention ne pas faire refroidir sur la glace).
  • Dans un haut et étroit tube rempli d’huile glacée, laisser tomber au compte-goutte à l’aide d’une pipette le mélange de fruits dans l’huile glacée.
  • Chinoiser, laver les perles à l’eau glacée et les conserver au réfrigérateur.
  • Remarque : Cette recette fonctionne avec Abricot,
  • Citron, Citron vert, Myrtille, Groseille, Passion, Kiwi.
  • Des fruits ayant un PH en dessous de 3,2.

Texturant utilisé

Agar-agar – Gélifiant Sosa Ingredients

  • Dosage : 2-15g/Kg selon la dureté souhaitée
  • Allergènes : Sans allergènes
  • Pot de 500g

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