Clint Eastwood

> Pour un entremet de 6 personnes

> par Dimitri Bechez

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Ingrédients

Biscuit moelleux pécan 

  • 125g cassonade
  • 100g œufs
  • 33g sucre glace
  • 150g poudre de noix de pécan
  • 0.5 sel
  • 142g beurre noisette
  • 70g farine
  • 4g levure chimique
  • 167g blancs d’œufs
  • 25g cassonade

Coulant caramel

  • 125g crème UHT
  • ½ gousse de vanille
  • 75g glucose
  • 75g sucre
  • 35g beurre
  • 1g fleur de sel

Crémeux caramel

  • 40g sucre
  • 125g crème
  • 125g lait
  • 10g poudre de lait
  • 40g jaunes
  • 21g masse gélatine

Mousse Caraïbes 66%

  • 205g lait entier
  • 255g couverture Caraïbe 66%
  • 340g crème montée

Glaçage chocolat

  • 111g eau
  • 222g sucre
  • 222g glucose
  • 148g lait concentré sucre
  • 185g couverture 64%
  • 112g masse gélatine

La recette

Moelleux pécan

  • Blanchir les œufs, la cassonade, le sucre glace, la poudre de noix de pécan torréfié, le sel, ajouter le beurre noisette tempéré, puis la farine tamisé avec la levure.
  • Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
  • Etaler le biscuit sur plaque.
  • Ajouter les morceaux de noix de pécan et de caramel mou. Cuire à 165°C.

Coulant caramel :

  • Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
  • Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
  • Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.
  • Cuire à 112°C.
  • Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Crémeux caramel : 

  • Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
  • Cuire le sucre à sec afin de réaliser un caramel. Décuire le caramel. Verser sur les jaunes en fouettant.
  • Cuire la crème (comme une bavaroise ou une crème anglaise).
  • Ajouter la gélatine gonflés. Couler en cercle filmé pour réaliser l’insert. Surgeler.

Mousse Caraïbe 66% :

  • Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
  • Monter la crème UHT.
  • Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger les deux appareils, puis utiliser directement.

Glaçage chocolat : 

  • Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
  • Décuire avec le lait concentré.
  • Verser sur la couverture et la masse gélatine et mixer.
  • Laisser figer avant une première utilisation.
  • Utiliser à 35°C.

Montage :

  • Détailler un disque de 16 cm de diamètre dans le biscuit pécan, pocher une spirale de caramel et boquer au surgélateur.
  • Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule à entremets, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux caramel.
  • Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler. Mouler un cercle « top » plissé de chez pavoni avec le reste de mousse et surgeler. Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage noir chauffé à 35°C.
  • Floquer la partie supérieure avec l’appareil à pistolet Dulcey puis déposer sur l’entremets glacé. Entourer l’entremets à l’aide de deux cercles en chocolat Dulcey de 3 et 1.5cm de haut.
  • Décorer l’entremets à l’aide de points de caramel, de petits morceaux de feuille d’or et de feuilles en chocolat Dulcey, vous pouvez saupoudrer un peu de poudre de caramel.

Moule utilisé

River Top – Moule en silicone Pavoni Italia

  • Dimensions : Ø 135 x 15H mm 
  • Volume : 110ml
  • 2 empreintes

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