Coco fraise

> Pour environ 12 personnes

> par Dimitri Bechez

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Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 150g beurre
  • 1g fleur de sel
  • 100g sucre glace
  • 25g poudre d’amande
  • 50g oeufs
  • 250g farine

Dacquoise coco :

  • 100g sucre glace
  • 80g noix de coco rappée
  • 20g farine
  • 90g blancs d’oeufs
  • 40g sucre semoule

Compotée de fraise :

  • 250g fraises
  • 30g sucre
  • 5g pectine
  • 50g fraises fraiches

Mousse coco :

  • 250g purée de coco
  • 25g sucre
  • 50g masse gélatine
  • 250g crème montée

Velours ivoire :

  • 100g couverture ivoire
  • 100g beurre de cacao

La recette

Pâte sucrée :

  • Sabler le beurre avec les poudres.
  • Ajouter les oeufs en une fois, mélanger.
  • Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
  • Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 5.5cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Dacquoise coco :

  • Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.
  • Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
  • Mouler dans un cercle de 16cm de diamètre et cuire au four à 175°C.

Compotée de fraises :

  • Couper les fraises en quatre, déposer dans la poêle.
  • Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition.
  • Couler en moule et surgeler.

Mousse coco :

  • Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.
  • Ajouter la crème montée, utiliser directement.

Velours ivoire :

  • Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement

Montage :

  • Détailler 12 disques de biscuit coco de 4cm de diamètre.
  • Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Moon » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée fraise.
  • Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit puis la pâte sucrée, lisser et surgeler.
  • Démouler l’entremets surgelé, pulvériser avec l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 35°C.
  • Saupoudrer un peu de fraise séchée.
  • Décorer avec un quartier de fraise, un copeau de noix de coco ainsi que quelques feuilles et fleurs comestibles et quelques points de glaçage neutre.

Matériel utilisé

Moon Mignon – Moule en silicone Pavoni Italia

  • Dimensions : Ø 61 x 50H mm
  • Volume : 100ml
  • 12 empreintes

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