Le Cœur passion

> Pour réaliser 4 entremets de 2 personnes

> par Clément Lhoumeau

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Ingrédients

Confit passion

  • 35 g de masse gélatine 200 bloom
  • 300 g de purée de passion
  • 100 g de sucre en poudre
  • 5 g de pectine NH
  • 1 g de poivre de Timut

Biscuit dacquois à la noisette

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 8 g de sucre semoule
  • 80 g de sucre glace
  • 80 g de poudre de noisettes

Croustillant praliné

  • 150 g de praliné
  • 30 g de chocolat au lait
  • 60 g de crêpes dentelles

Pâte sucrée noisette

  • 150 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 2 g de poudre de vanille
  • 30 g de poudre de noisette
  • 250 g de farine T55
  • 50 g d’œuf (soit 1 œuf)

Mousse praliné

  • 120 g d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 140 g de crème fleurette
  • 40 g de beurre
  • 35 g de masse gélatine
  • 50 g de praliné
  • 200 g de crème montée

Montage 1

  • biscuit croustillant
  • confit de passion
  • mousse praliné

Glaçage Cacao

  • 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 48 g d’eau (1)
  • 70 g d’eau (2)
  • 140 g de sucre
  • 50 g de glucose
  • 130 g de crème 35%
  • 50 g de poudre de cacao

Montage 2

  • entremets congelés
  • pâte sucrée noisette cuite
  • glaçage cacao
  • éclats de noisette torréfiées
  • feuille d’or

La recette

Confit passion : 

Préparer la masse gélatine en hydratant 5 g de gélatine en poudre dans 30 g d’eau. Faire chauffer dans une casserole la purée de passion avec le poivre de Timut moulu. Aux premières vapeurs, ajouter le mélange sucre et pectine et bien mélanger. A la première ébullition cuire 1 minute. Hors du feu;   ajouter la masse gélatine et mélanger jusqu’à sa fonte. Couler dans des demi sphère de 3 cm. Faire prendre au congélateur.

Biscuit dacquois à la noisette : 

Faire préchauffer le four à 175°C. Monter les blancs d’œufs avec le sucre en poudre. Ajouter le mélange sucre glace tamisé et la poudre d’amande. Mélanger délicatement à la maryse. Mettre dans une poche munie d’une douille unie de 10. Pocher sur un tapis de cuisson Silpat en formant un rectangle. Cuire à 175°C pendant 20 minutes. Sortir du four et après avoir fait refroidir à température ambiante, décoller le Silpat.

Croustillant praliné : 

Faire fondre le chocolat au lait et ajouter au praliné. Ajouter alors les brisures de crêpe dentelle. Couler sur le biscuit et lisser à la spatule pour avoir une épaisseur d’environ 3 mm. Faire prendre congélateur

Pâte sucrée noisette : 

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Préchauffer le four à 160°C.  Abaisser la pâte sur 3 mm. Découper 4 empreintes à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain. Cela évite de piquer la pâte. Cuire au four pendant 15 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Astuce : Pour avoir une abaisse parfaitement régulière j’utilise 2 règles de 3 mm d’épaisseur

Mousse praliné : 

Préparer la masse gélatine en hydratant 5 g de gélatine en poudre dans 30 g d’eau. Dans un cul de poule, faire blanchir les œufs et le sucre. Faire chauffer la crème fleurette. A la première ébullition verser sur les œufs blanchis et reverser dans la casserole. Remettre à chauffer à petit feu sans jamais cesser de mélanger. Cuire 1 minute après la première ébullition. Hors du feu ajouter le beurre et mélanger. Une fois bien homogène ajouter le praliné et la masse gélatine. Lisser au mixeur plongeant. Filmer au contact et faire refroidir. Une fois en dessous des 30°C, ajouter la crème montée et mélanger délicatement à la maryse. Mettre en poche sans douille.

Montage 1 :

A l’aide du découpoir fourni avec le moule, emporte-piécer le biscuit croustillant. Pocher dans les empreintes du moule de la mousse au 2/3 de la hauteur. Insérer 2 demies-sphères de confit de passion dans la mousse. Ajouter un peu de mousse et déposer le biscuit croustillant. Lisser à la spatule et faire prendre au congélateur pendant au moins 6 heures.

Glaçage Cacao :

Hydrater la gélatine avec l’eau (1). Dans une casserole chauffer à 103°C  l’eau (2), le sucre, le glucose et la crème . Hors du feu ajouter la masse gélatine le poudre de cacao tamisée. Remuer à la spatule en évitant les bulles. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Montage 2 :

Démouler les entremets. Couler le glaçage refroidit à 25°c. Déposer sur les empreintes de pâtes sucrée noisette. Déposer quelques éclats de noisettes torréfiées. Décorer à la feuille d’or. Laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.

Matériel utilisé

Mini Beloved – Moule en silicone Pavoni

  • Référence : PX4370S
  • Dimensions : 198 x 71 x 38h mm
  • Volume : 200 ml
  • 9 empreintes

Tapis en silicone Pavoni Italia

  • Référence : FOROSIL64
  • Dimensions : 585 x 385 mm
  • Propriétés anti-adhérentes
  • Répartition optimale de la chaleur

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PANIER DES CHEFS

Implanté dans l’Hérault, Panier des Chefs est spécialisé dans la vente de matériel de cuisine innovant et d’aides culinaires.

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