Fraise litchi rose

> Pour environ 12 personnes

> par Dimitri Bechez

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Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 150g beurre
  • 1g fleur de sel
  • 100g sucre glace
  • 25g poudre d’amande
  • 50g oeufs
  • 250g farine

Biscuit pain de Gênes :

  • 125g pâte d’amande 50%
  • 112g œufs
  • 20g jaunes d’œufs
  • 20g farine
  • 1g poudre à lever
  • 55g beurre

Compotée de fraise :

  • 250g fraises
  • 30g sucre
  • 5g pectine
  • 50g fraises fraiches

Crémeux litchi :

  • 75g purée litchi
  • 87g crème
  • 7g poudre de lait
  • 25g sucre
  • 25g jaunes
  • 15g masse gélatine

Bavaroise rose :

  • 135g lait entier
  • 65g crème
  • 9g poudre de lait
  • 25g pétales de rose
  • 75g sucre
  • 20g jaunes
  • 35g masse gélatine
  • 200g crème montée

Appareil à pistolet rose :

  • 100g couverture ivoire
  • 100g beurre de cacao
  • Qs. colorant liposoluble rose

La recette

Pâte sucrée :

  • Sabler le beurre avec les poudres.
  • Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
  • Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Biscuit pain de Gênes :

  • Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
  • Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
  • Terminer en ajoutant le beurre fondu.
  • Couler sur plaque et cuire à 170°C.

Compotée de fraises : 

  • Couper les fraises en quatre, déposer dans la poêle.
  • Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
  • Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.

Crémeux litchi : 

  • Porter la purée de litchi, la crème et la poudre de lait à ébullition.
  • Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
  • Mélanger le sucre et les jaunes.
  • Cuire le crémeux à 85°C.
  • Ajouter la gélatine et couler dans le moule à insert.

Bavaroise rose : 

  • Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les pétales de rose.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
  • Refroidir directement à 30°C.
  • Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
  • Utiliser directement.

Appareil à pistolet rose : 

  • Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer.
  • Filtrer et utiliser directement.

Montage : 

  • Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 7cm de diamètre.
  • Cuire les fonds à 165°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.
  • Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « palet », déposer le double insert de compotée fraise et crémeux litchi surgelé.
  • Pocher la mousse jusqu’à 80% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de gènes de 6cm de diamètre ainsi que le disque de pâte sucré lisser puis surgeler.
  • Pulvériser les palets avec l’appareil à pistolet rose chauffé à 35°C.
  • Décorer les entremets avec quelques quarts de fraise, une petite pétale de rose, des dés de biscuit ainsi que quelques points de glaçage neutre.

Matériel utilisé

Palet Pavoflex – Moule en silicone Pavoni Italia (ref.PX078)

  • Dimensions : Ø 74 x 15H mm
  • Volume : 65ml
  • 25 empreintes

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