Ganache crémeuse au citron vert

> par l’Ecole Valrhona

Télécharger la recette

Ingrédients

  • 600g de lait demi écrémé
  • 14g de zeste de citron vert
  • 10g de sucre semoule
  • 6g de Pectine X58 Sosa
  • 50g de Sucre inverti Sosa
  • 300g de couverture Nyangbo 68%
  • 15g de jus de citron vert

La recette

  • Mélanger la pect ine X58 avec le sucre semoule.
  • Chauffer le lait à 50°C et infuser les zestes de citron vert pendant 10 à 15 minutes.
  • Ajouter le mélange pectine et sucre, le sucre inverti et porter l’ensemble à ébullition.
  • Réaliser l’émulsion sur le chocolat afin d’obtenir un noyau lisse et brillant.
  • Conserver cet te texture jusqu’en fin de mélange puis ajouter le jus de citron vert et mixer pour parfaire l’émulsion.
  • Couler ou laisser cristalliser à 4°C pendant 24 heures.
  • Astuce : Cet te ganache est conseillée pour réaliser des bonbons de chocolat frais conserver à 4°C.

Malgré la recommandation, cette recette n’est pas certifiée « congelable ».

Texturant utilisé

Pectine X58 – Texturant Sosa Ingredients

  • Référence : 58030018
  • Dosage : Nappage 8-15 g/kg
  • Allergènes : Sans allergènes
  • Pot de 500g

Sucre inverti – Sucre technologique Sosa Ingredients

  • Référence : 00100214
  • Allergènes : Sans allergènes
  • Pot de 1.4kg

Les autres recettes

PANIER DES CHEFS

Implanté dans l’Hérault, Panier des Chefs est spécialisé dans la vente de matériel de cuisine innovant et d’aides culinaires.

Téléphone : +33 (0)4 99 58 10 50
E-mail : contact@panierdeschefs.com
Ouvert du lundi au vendredi de 9h00 à 17h00

REJOIGNEZ-NOUS