Gelée de chocolat Extra amer 67% ou Cœur de Guanaja

> par l’Ecole Valrhona

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Ingrédients

Gelée de chocolat Extra Amer 67%

  • 400g de lait entier UHT
  • 70g de sucre cristal
  • 4g de Gomme Gellan Sosa
  • 230g de Chocolat Extra amer 67%

Gelée P125 Cœur de Guanaja

  • 400g de lait entier UHT
  • 70g de sucre cristal
  • 4g de Gomme Gellan Sosa
  • 150 de P125 Cœur de Guanaja

La recette

Gelée de chocolat Extra amer 67%

  • Mixer la Gomme Gellan SOSA avec l’ensemble des ingrédients à froid.
  • Porter à ébullition, émulsionner sur le chocolat.
  • Couler rapidement au-dessus de 65°C.
  • Laisser gélifier.
  • Astuce : Cette gelée résiste au four, elle peut très bien être insérée dans un cake.

Gelée P125 Cœur de Guanaja

  • Mixer la Gomme Gellan SOSA avec l’ensemble des ingrédients à froid.
  • Porter à ébullition, émulsionner sur le chocolat
  • Couler rapidement au-dessus de 65°C.
  • Laisser gélifier.
  • Astuce : Cette gelée résiste au four, elle peut très bien être insérée dans un cake.

Texturant utilisé

Gomme Gellan – Texturant Sosa Ingredients

  • Référence : 58050117
  • Dosage : 10-20g/Kg
  • Allergènes : Sans allergènes
  • Pot de 500g

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