Heure américaine

> Pour environ 12 gâteaux individuels

> par Dimitri Bechez

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Ingrédients

Bananabread

  • 100g œufs
  • 100g sucre
  • 50g glucose
  • 40g sucre inverti
  • 125g bananes
  • 60g beurre
  • 25g huile d’arachide
  • 8g levure chimique
  • 250g farine
  • 2g fleur de sel
  • 50g cacahuètes caramélisées

Caramel coulant :

  • 125g crème
  • 1 gousse vanille
  • 75g glucose
  • 75g sucre
  • 38g beurre
  • 1g fleur de sel

Bavaroise cacahuète :

  • 140g lait
  • 70g crème
  • 21g poudre lait
  • 30g jaunes
  • 52g sucre
  • 35g masse gélatine
  • 100g beurre de cacahuètes
  • 200g crème montée

Velours Dulcey 

  • 150g couverture Dulcey
  • 150g beurre de cacao

La recette

Bananabread :

  • Monter au fouet, les œufs, les sucres et les bananes mixées.
  • Émulsionner avec les matières grasses à 40°C. Ajouter la farine et la levure chimique tamisées.
  • Terminer avec les cacahuètes caramélisées et la fleur de sel.
  • Mouler directement. Cuire à 165°C.

Caramel coulant :

  • Faire infuser la vanille dans la crème.
  • Fondre le glucose, ajouter le sucre puis réaliser un caramel.
  • Décuire avec la crème vanillée.
  • Cuire à 112°C.
  • Ajouter le beurre et la fleur de sel, réserver.

Bavaroise cacahuète :

  • Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait. Verser sur les jaunes et le sucre.
  • Cuire à la nappe.
  • Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C. Ajouter le beurre de cacahuètes et la crème montée.
  • Monter l’entremets directement.

Velours Dulcey :

  • Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, mixer, filtrer puis utiliser directement.

Montage :

  • Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le bananabread, pocher un point de caramel au centre.
  • Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule « twister » de Pavoni, chemiser les bords, déposer le biscuit avec le caramel, lisser puis surgeler.
  • Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.
  • Poudrer légèrement avec la poudre or à l’aide d’un pinceau à blush afin de faire ressortir les arêtes du moule.
  • Décorer les petits gâteaux avec des aiguilles et des engrenages en chocolat poudrés or, un morceau de cacahuète torréfiée et un morceau de feuille d’or.

Matériel utilisé

Twister – Moule en silicone Pavoni Italia

  • Dimensions : Ø 66 x 35H mm
  • Volume : 88 ml
  • 12 empreintes

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