La noisette de café

> Pour environ 12 entremets individuels

> par Dimitri Bechez

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Ingrédients

Biscuit moelleux noisette

  • 125g cassonade
  • 100g œufs
  • 33g sucre glace
  • 150g poudre de noix de noisette
  • 0.5 sel
  • 142g beurre noisette
  • 70g farine
  • 4g levure chimique
  • 167g blancs d’œufs
  • 25g cassonade

Crémeux café Éthiopie :

  • 125g crème
  • 125g lait
  • 10g poudre de lait
  • 10g café grains
  • 40g sucre
  • 40g jaunes
  • 21g masse gélatine

Ganache montée noisette :

  • 200g crème
  • 26g glucose
  • 26g trimoline
  • 220g couverture Opalys
  • 400g crème
  • 100g pure pâte de noisette

Velours Dulcey :

  • 150g couverture dulcey
  • 150g beurre de cacao

La recette

Biscuit moelleux noisette :

  • Blanchir les œufs, la cassonade, le sucre glace, la poudre de noix de noisette torréfiée, le sel, ajouter le beurre noisette tempéré, puis la farine tamisée avec
    la levure.
  • Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
  • Pocher le biscuit dans les moules.
  • Ajouter des morceaux de noisette et de caramel mou.
  • Cuire à 165°C.

Crémeux café Éthiopie :

  • Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et le café concassé.
  • Infuser 15 minutes.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Cuire la crème. (comme une crème anglaise)
  • Ajouter la gélatine gonflée et mixer.
  • Couler en moule à insert. Surgeler

Ganache montée noisette :

  • Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
  • Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.
  • Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.

Velours Dulcey :

  • Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

Montage :

  • Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le biscuit noisette.
  • Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Jasmine » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux café.
  • Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
  • Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.
  • Coller un grain de café en chocolat sur le sommet, coller trois demi-noisettes torréfiées autour des entremets puis déposer des morceaux de feuille d’or.
  • Pour finir, gratter un grain de café au-dessus de l’entremets.

Matériel utilisé

Jasmine – Moule en silicone Pavoni Italia

  • Dimensions : Ø 65 x 57H mm
  • Volume : 100 ml
  • 12 empreintes

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