La Noisette

> Pour réaliser 8 noisettes

> par Clément Lhoumeau

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Ingrédients

Ganache montée noisette

  • 5g de gélatine en poudre (200 bloom)
  • 30g d’eau
  • 220g de lait (entier)
  • 80g de noisettes torréfiées
  • 100g de chocolat de couverture ivoire
  • 80g de pâte de noisette
  • 450g de crème (je favorise la 35% de mg)

Caramel onctueux : 

  • 330g de crème
  • 85g de lait
  • 255g de glucose
  • 3 gousses de vanille
  • 4g de fleur de sel
  • 150g de sucre semoule
  • 115g de beurre

Insert caramel : 

  • 300g de caramel onctueux
  • 21,5g de lait

Biscuit moelleux noisette : 

  • 50g de beurre
  • 50g de pâte de noisette
  • 70g de jaunes d’oeufs
  • 75g de sucre semoule
  • 6g de farine
  • 6g de fécule (Maïzena)
  • 100g de blancs d’oeufs
  • 25g de noisettes concassées

Enrobage : 

  • 300g de beurre de cacao
  • 300g de chocolat au lait de couverture

Montage 1 : 

  • 160g de praliné noisette

Montage 2 et finitions : 

  • 200g de chocolat de couverture noir mis au point

La recette

Ganache montée noisette : 

Hydrater au moins 30 minutes avant utilisation, au mieux la veille, la gélatine avec l’eau. Faire chauffer le lait, ajouter les noisettes torréfiées, puis mixer très rapidement au mixeur plongeant afin d’avoir des morceaux de noisettes. Laisser infuser 20 minutes. Passez le lait au chinois et refaites-le chauffer. Versez sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion. Ajouter la gélatine et la faire fondre. Ajouter la crème et la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au frais filmé au contact au moins une nuit au réfrigérateur.

Caramel onctueux : 

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, 50g de glucose, les gousses de vanilles fendues et grattées et la fleur de sel. Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et les 205g de glucose restant à 185°C, puis déglacer avec le mélange précédent bien chaud (attention aux éclaboussures bouillantes). Chauffer à 105°C, puis passer au chinois. Ajouter le beurre en morceaux lorsque le caramel sera redescendu à 70°C. Mixer au mixeur plongeant. Réserver.

Insert caramel : 

Détendre 300g de caramel avec le lait. (A ce stade, sans réfléchir, j’utilise 215g de lait comme indiqué sur le livre. Résultat, j’obtiens un lait au caramel tout à fait délicieux mais complètement inutilisable). Ici, le chef Grolet indique de couler le caramel dans des demi-sphères de 4,5cm de diamètre afin de le congeler. Moi je vous le dis, je ne suis pas arrivé à faire prendre le caramel dans mon congélateur à -22°C. Il est resté mou. Du coup je me suis débrouillé autrement. Je l’ai réservé dans une poche à douille pour l’utiliser plus tard.

Insert caramel : 

Préchauffer le four à 175°C. Monter le beurre et la pâte de noisette au batteur muni du fouet. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs  avec 25g de sucre. Tamiser ensemble la farine et la fécule. Monter les blancs d’oeufs dans un batteur muni du fouet et les serrer avec les 50g de sucre restant. Mélanger les jaunes blanchis avec l’appareil beurre-pâte de noisette. Incorporer délicatement les blancs montés, puis terminer par les poudres tamisées. Couler l’appareil sur un tapis silicone et étaler à la spatule sur une épaisseur de 5mm. Parsemez les noisettes concassées. Enfourner pour 13 minutes de cuisson. Détailler des disques de biscuit de 4cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.

Montage 1 : 

N’ayant pas congelé le caramel, le montage est différent de celui indiqué dans le livre.
Monter la ganache noisette. La mettre dans une poche à douille sans douille. Nous allons remplir les 8 premières demies sphères. Remplir aux 2 tiers  les alvéoles de 5,5cm de diamètre. A l’aide d’une petite cuillère faire un creux dans la ganache en la faisant remonter sur les côtés. Couler le caramel onctueux en laissant 3 mm de libre. Couler le praliné noisette. Mettre un tout petit peu de ganache sur le dessus et lisser à la spatule. Faire prendre au congélateur. Passons à la 2ème moitié des demies sphères. Couler là encore de la ganache. Creuser à l’aide d’une petite cuillère. Couler un peu de caramel oncteux. Déposer un disque de biscuit. Couler à nouveau du caramel par dessus. Démouler les premières demies-sphères congelées et les déposer sur la demi sphère non prise. Mettre le tout au congélateur. Une fois pris, démouler et déposer un peu de ganache sur le dessus. A l’aide d’une petite spatule coudée, former une pointe et remettre au congélateur.

  • L’enrobage : Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat. Moi j’utilise le micro onde en plusieurs fois en mélangeant souvent.

Montage 2 et finitions : 

Planter un pic en bois dans le dessous d’une sphère sculptée en noisette. La plonger dans l’enrobage à 35°C une seule fois environ 4 secondes et la ressortir. Le chocolat va figer rapidement et former la coque. A l’aide d’une brosse métallique, rayer la noisette sur tout le tour. Appliquer de la poudre dorée à l’aide d’un pinceau.

Voilà maintenant l’étape des feuilles en chocolat. C’est cette étape qui m’a posé le plus de problèmes. Voilà l’astuce que j’ai trouvée. Appliquer au pinceau un tout petit peu de chocolat directement sur le dessous et les cotés de la noisette, à l’endroit où viendront se déposer les feuilles. Cela permettra de les faire accrocher…   Sur une petite bande de feuille guitare appliquer au pinceau une petite épaisseur de chocolat. Déposer la noisette au centre et rabattre les côtés sur la noisette à l’endroit déjà chocolaté. Appuyé quelques secondes avec les doigts pour bien accrocher et faire cristalliser au réfrigérateur. Enlever le papier guitare environ 30 minutes après.

Moule utilisé

Noisette – Moule en silicone Pavoni Italia Cédric Grolet (Ref.AF008)

  • Dimensions : 54 x 60H mm
  • Volume : ~ 82 ml
  • 8 empreintes

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