La tarte praliné noisette

> Pour environ 6 personnes

> par Dimitri Bechez

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Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 150g beurre
  • 1g fleur de sel
  • 100g sucre glace
  • 25g poudre de noisette
  • 50g œuf
  • 250g farine

Crème frangipane noisette :

  • 50g sucre
  • 50g poudre de noisette
  • 50g beurre
  • 50g œufs
  • 200g crème pâtissière

Confit praliné :

  • 90g crème UHT
  • 120g praliné amande 50%
  • 20g pâte pure amande 100%
  • 0.5g fleur de sel

Ganache montée noisette :

  • 100g crème
  • 13g glucose
  • 13g trimoline
  • 110g couverture Opalys
  • 200g crème
  • 50g pure pâte de noisette

Appareil à pistolet lait :

  • 150g couverture lactée
  • 150g beurre de cacao

Noisettes caramélisées :

  • 100g noisette
  • 30g sucre
  • 10g eau
  • 3g beurre mycryo

La recette

Pâte sucrée :

  • Sabler le beurre avec les poudres.
  • Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
  • Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
  • Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Crème frangipane noisette :

  • Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre de noisette et le beurre, puis les œufs.
  • Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
  • Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.

Confit praliné :

  • Faire bouillir la crème.
  • Verser sur le praliné et la pâte pure amande.
  • Ajouter le sel.
  • Mixer

Ganache montée noisette :

  • Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
  • Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.
  • Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.
  • Mouler une partie de la ganache dans les moules, utiliser le reste pour lisser les tartes

Appareil à pistolet lait :

  • Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C et mixer.
  • Pulvériser.

Noisettes caramélisées :

  • Torréfier les noisettes au four à 165°C.
  • Cuire le sucre et l’eau en caramel clair, ajouter les noisettes torréfiées chaudes, mélanger avec le caramel, ajouter le beurre mycryo puis couler sur marbre et séparer les noisettes.
  • Laisser refroidir puis poudrer or.

Montage :

  • Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer la tarte dans un moule de 16cm de diamètre.
  • Réserver la tarte au réfrigérateur.
  • Réaliser la crème frangipane, pocher à l’aide d’une douille unie d’un centimètre dans le fond de tarte.
  • Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
  • Laisser refroidir et pocher un fond de confit de praliné, réserver au réfrigérateur.
  • Lisser la tarte avec la ganache noisette.
  • Pulvériser le disque de ganache montée surgelé avec un appareil à pistolet lacté.
  • Déposer le disque sur la tarte, décorer avec des demi-noisettes caramélisées et poudrées or tout autour de la tarte.

Matériel utilisé

River Top – Moule en silicone Pavoni Italia

  • Dimensions : Ø 135 x 15H mm 
  • Volume : 110ml
  • 2 empreintes

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