Le « All we need »

> Pour réaliser 12 entremets

> par Clément Lhoumeau

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Ingrédients

Pâte sucrée amande cacao

  • 150 g  de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 15 g de poudre de cacao non sucré
  • 30 g de poudre d’amande
  • 250 g de farine T55
  • 50 g d’œuf (soit 1 œuf)

Biscuit génois amande

  • 225g de pâte d’amande
  • 160g d’oeufs entiers
  • 20g de farine
  • 20g de fécule de maïs
  • 25g de beurre fondu
  • 50g d’huile de pépin de raison

Compotée de framboise (recette de Johan Martin)

  • 60 g de sucre inverti
  • 80 g de framboises entières
  • 200 g de purée de framboise
  • 20 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine NH
  • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 36 g d’eau
  • 5g de jus de citron

Diplomate vanille/tonka (recette de Johan Martin)

  • 375 g de lait entier
  • 1 fève de tonka râpée
  • 1 gousse de vanille
  • 90 g de sucre semoule
  • 30 g de poudre à crème
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 35 g d’œufs entiers
  • 35 g de beurre
  • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 36 g d’eau
  • 225 g de crème

Montage 1

  • Biscuit génois amande avec confit framboise congelé
  • Diplomate vanille

Glaçage rouge scintillant

  • 10g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 60g d’eau (1)
  • 100g de lait concentré sucré
  • 75g d’eau (2)
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g  de chocolat blanc de couverture
  • Colorant liposoluble rouge
  • Colorant or métallique

Velours blanc

  • 140 g de chocolat blanc de couverture
  • 60 g de beurre de cacao
  • QS de colorant blanc

Montage 2

  • entremets congelés
  • pics en bois
  • glaçage rouge
  • appareil à velours blanc
  • rectangles de pâte sucrée cacao
  • feuille d’or

La recette

Pâte sucrée amande cacao : 

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de cacao dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Préchauffer le four à 160°C.  Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et tailler des rectangle de 5 cm de large sur 9 cm de long. Remettre au frais pendant 15 minimum. Je recommande fortement l’utilisation d’un tapis Silpain. Cela évite de piquer la pâte. Cuire au four pendant 20 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Biscuit génois amande : 

Préchauffer le four à 175°C. Mixer dans le Robot-Coupe les œufs entiers avec la pâte d’amande jusqu’à obtenir une texture lisse et parfaitement homogène. Débarrasser dans la cuve du batteur muni du fouet. Ajouter la farine et la fécule et mélanger à grande vitesse. Ajouter le beurre fondu et l’huile. Mélanger. Couler dans un cadre de 22 x 22 sur une épaisseur de 1 cm. Cuire à 175°C durant 12 minutes. Sortir et laisser refroidir dans le cadre.

Compotée de framboise : 

Préparer la masse gélatine en hydratant 6 g de gélatine en poudre dans 36 g  d’eau. Faire chauffer dans une casserole la purée de framboise avec le sucre inverti et les framboises entières. Aux premières vapeurs, hors du feu, mixer. Remettre sur le feu et ajouter le mélange sucre et pectine et bien mélanger. Porter à ébullition 1 minute. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et la faire fondre. Ajouter le jus de citron. Couler dans le cadre, directement sur le biscuit génois refroidit. Faire prendre au congélateur.

Diplomate vanille/tonka : 

Hydrater les 6 g de gélatine dans 36 g d’eau. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la tonka râpée et la vanille fendue et grattée. Faire infuser 20 minutes à couvert. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mettre les jaunes d’œufs, les œufs entiers avec le sucre. Blanchir au fouet. Ajouter la poudre à crème et bien mélanger au fouet. Chinoiser le lait et le remettre dans la casserole. Faire frémir. Verser sur les œufs blanchis, mélanger au fouet et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu’à épaississement (laisser cuire au moins 30 secondes après la première ébullition). Hors du feu ajouter la masse gélatine et la faire fondre en mélangeant. Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et soyeuse. Filmer au contact et réserver quelques minutes pour faire descendre la température à 30°C. Pendant ce temps, monter la crème au batteur. Incorporer la crème montée dans la crème pâtissière détendue au fouet. Réserver en poche sans douille. Utiliser rapidement.

Montage 1 : 

Sortir le biscuit surmonté du confit framboise du congélateur. Décadrer et tailler des rectangle de 6,5 cm de long sur 3 cm de large. Remplir 12 empreintes de crème diplomate au 4/5. Mettre un rectangle de biscuit, le confit de framboise vers le bas. La crème va remonter sur les côtés. Lisser à l’aide d’une spatule coudée et faire prendre au congélateur pendant 6 heures minimum.

Glaçage rouge scintillant : 

Hydrater la gélatine en poudre 200 bloom dans l’eau(1). Dans un pichet, verser le lait concentré sucré. Dans une casserole, verser l’eau(2), le glucose et le sucre en poudre. Cuire le sirop à 103°. Le verser dans le pichet sur le lait concentré. Ajouter la masse gélatine prise et le chocolat blanc de couverture. Ajouter le colorant liposoluble rouge et le colorant or.  Remuer dans un premier temps à la spatule sans incorporer d’air. Mixer ensuite au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et réserver.

Velours blanc : 

Faire fondre au micro-onde la couverture avec le beurre de cacao. Colorer en blanc. Mettre dans le godet du pistolet. Utiliser à 40°C.

Montage 2 : 

Démouler les entremets. Planter 2 pics en bois sur le dessus de chaque entremets afin de les manipuler facilement. Pulvériser le velours blanc sur le dessus des entremets. Immédiatement après, les plonger dans le glaçage jusqu’à 1 mm du haut de l’entremets. Faire glisser sur une grille pour enlever l’excédent de glaçage et déposer sur un carré de pâte sucrée cacao. Retirer les pics en bois et mettre de la feuille d’or pour cacher les marques.

Matériel utilisé

Lovely – Moule en silicone Pavoni Italia Antonio Bachour

  • Référence : PX4363
  • Dimensions : 80 x 43 x 36H mm
  • Volume : 90 ml
  • 15 empreintes

Rouge – Colorant en poudre Chocolart Pavoni Italia

  • Référence : L10
  • Couleur : Rouge
  • Pot de 40g

Tapis en silicone Pavoni Italia

  • Référence : FOROSIL64
  • Dimensions : 585 x 385 mm
  • Propriétés anti-adhérentes

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