Les secrets de la Poire

> Pour réaliser 13 poires

> par Clément Lhoumeau

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Ingrédients

Insert Poire

  • 300g de purée de poire
  • 20g de Jus de citron jaune
  • 5g de pectine NH
  • 50g de sucre
  • 45 g d’eau de vie de poire
  • 375g de cubes de poire

Ganache montée poire : 

  • 400g de crème 35% (100 + 300)
  • 3g de gélatine poudre 200 bloom
  • 18g d’eau
  • 110g de couverture Zephyr fondue
  • 15g d’eau de vie de poire
  • 140g de purée de poire

Enrobage jaune : 

  • 250g de beurre de cacao
  • 250g de couverture Zephyr
  • Les graines d’1 gousse de vanille fendue et grattée
  • QS de colorant lipo jaune

La recette

Insert Poire : 

Chauffer la purée de poire avec le jus de citron, ajouter le mélange pectine et sucre en pluie. Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes minimum. Refroidir, mixer en incorporant le moins d’air possible. Une fois refroidie, mixer la gelée, ajouter l’eau de vie de poire puis mélanger les cubes de poire égouttés et séchés sur du papier absorbant. Mouler dans des moules demi sphériques de 4.5cm de diamètre les 15 premières empruntes et bloquer au congélateur. Une fois congelées, les démouler. Remplir une deuxième fois les empruntes avec le reste de préparation et mettre par dessus celles congelées. On obtient les insert.

Ganache montée poire : 

Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer 100g de crème sans bouillir. Fondre la gélatine au micro onde et l’ajouter à la crème.  Verser sur la couverture Zéphyr fondue et émulsionner au fouet. Ajouter la crème restante froide petit à petit, puis l’eau de vie de poire. Incorporer la purée de poire, mixer, réserver au froid positif pendant 24h avant utilisation. Au moment de l’utiliser, monter la ganache poire dans un batteur avec le fouet pour obtenir une texture souple.

Montage : 

Remplir les moules (« Pear » de chez Pavoni) à mi hauteur de ganache montée. J’ai appuyé sur les paroies du moule pour essayer de ne pas avoir de bulles. Déposer une sphère insert poire et recouvrir de ganache montée. Lisser et bloquer au grand froid.

Enrobage jaune : 

Dans un pichet, faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Mélanger les deux. Ajouter le colorant et les graines de vanille. Mixer sans incorporer d’air.

Comment sont faits les pigments de la peau de la poire ? Ce sont tout simplement les graines de la gousse de vanille qui pigmente la coque en chocolat et donne l’illusion parfaite de la peau de la poire.

Comment est faite la coque en chocolat ? Il n’est pas question de remplir des coques en chocolat ! Il suffit de tremper les poires congelées dans un enrobage contenant un « tant pour tant » de beurre de cacao et de chocolat blanc. Le froid de la poire entraîne une rapide cristallisation du chocolat qui forme la coque. Pour la tremper, planter un pic a brochette dans le dessous de la poire, plonger entièrement la poire dans le pichet avec l’enrobage. Il ne faut pas rester longtemps. Moi je plonge et je la ressort de suite 2 fois d’affilées. Il faut une coque fine ! Vous laissez s’égoutter l’enrobage et vous allez voir qu’au bout de quelques secondes, il va figer!

Comment sont faites les traces de fruit mur ? Pas d’aérographe ici. J’ai utilisé tout simplement une bombe velours rouge (beurre de cacao). J’exécute une ou deux pulvérisation très légères à environ 50cm du fruit. Bien sur, jamais au même endroit. Je souhaite que toutes mes poires soient différentes.

Comment sont faites les  tiges et feuillage qui font plus vrais que nature !!?? Ce sont tout simplement des vraies! Pour les coller, je chauffe la pointe d’un couteau avec un chalumeau, je la pose sur le dessus de la poire pour faire fondre le chocolat , je plante la tige avec les feuilles et je refroidit de suite à la bombe de froid. Et voilà, c’est collé!

Moule utilisé

Poire – Moule en silicone Pavoni Italia (Ref.PX4329)

  • Dimensions : Ø 53 x 70Hmm 
  • Volume : ~ 90 ml
  • 20 empreintes

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