Fraise menthe

> Pour environ 12 entremets individuels

> par Dimitri Bechez

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Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 150g beurre
  • 1g fleur de sel
  • 100g sucre glace
  • 25g poudre d’amande
  • 50g oeufs
  • 250g farine

Biscuit Joconde :

  • 165g sucre
  • 165g poudre d’amandes
  • 200g oeufs
  • 50g farine
  • 35g beurre
  • 135g blancs d’oeufs
  • 35g sucre

Compotée de fraise :

  • 250g fraises
  • 25g sucre
  • 5g pectine
  • 50g fraises fraiches
  • 5g vinaigre balsamique

Bavaroise menthe :

  • 135g lait entier
  • 65g crème UHT
  • 9g poudre de lait
  • 20g menthe ciselé
  • 75g sucre
  • 20g jaunes
  • 45g masse gélatine
  • 200g crème montée

Glaçage rouge :

  • 125g eau
  • 300g sucre
  • 187g glucose
  • 250g crème
  • 93g poudre de lait
  • 88g masse gélatine
  • 125g glaçage neutre
  • 75g huile d’olive
  • Qs. colorant rouge

Velours vert :

  • 100g couverture ivoire
  • 100g beurre de cacao
  • Qs. colorant vert

La recette

Pâte sucrée :

  • Sabler le beurre avec les poudres.
  • Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
  • Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
  • Etaler la pâte sucrée à 2mm, entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm de diamètre.
  • Cuire à 165°C pendant environ 10 minutes.

Biscuit Joconde :

  • Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.
  • Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre
  • Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Compotée de fraises :

  • Couper les fraises en 4, déposer dans la poêle.
  • Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
  • Porter à ébullition.
  • Ajouter les 100g de fruits frais et le vinaigre, mélanger.
  • Couler en cercle à insert et surgeler.

Bavaroise menthe :

  • Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et la menthe, laisser infuser 2 heures.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée. Retirer les feuilles.
  • Refroidir directement à 30°C et ajouter la crème montée.
  • Utiliser directement.

Glaçage rouge :

  • Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
  • Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
  • Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
  • Ajouter le colorant de votre choix.
  • Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
  • Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Velours vert :

  • Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

Montage :

  • Réaliser un montage à l’envers dans un moule « séparé en deux », pocher la mousse, déposer la compotée de fraise surgelée, ajouter un peu de mousse puis déposer le biscuit et le sablé.
  • Démouler la partie supérieure surgelée puis pulvériser à l’aide de l’appareil à pistolet vert chauffé à 35°C.
  • Glacer la partie inférieure avec le glaçage rouge chauffé à 35°C.
  • Reconstituer la forme initiale en déposant la partie pulvérisée au centre de la pyramide, coller quelques feuilles de menthe et quelques morceaux de feuille d’or.

Matériel utilisé

Levante – Moule en silicone Pavoni Italia (ref.PX069)

  • Dimensions : Ø 80mm H53mm
  • Volume : 110ml
  • 24 empreintes

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