Tartelette Latte Macchiato

> Pour réaliser 8 tartelettes

> par Clément Lhoumeau

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Ingrédients

Mousse de lait

  • 50 g de crème 35 %
  • 15 g de sucre inverti
  • 10 g de lait en poudre
  • 13 g de masse gélatine
  • 120 g de crème 35 %

Caramel onctueux

  • 165 g de crème
  • 42 g de lait
  • 125 g de glucose
  • 1 gousses de vanille
  • 2 g de fleur de sel
  • 57 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre

Crème de noisette

  • 50 g de beurre
  • 50 g de poudre de noisette
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g d’oeuf

Pâte sucrée café

  • 150 g de beurre
  • 60 g de sucre glace
  • 45 g de poudre d’amande
  • 4 g de fleur de sel
  • 4 g de café soluble
  • 50 g d’oeuf
  • 225 g de farine T55

Montage 1

  • crème de noisette
  • fond de tartelette cuit à blanc
  • QS de noisettes torréfiées

Crémeux café

  • 28 g de café en grain
  • 100 g de crème à 35%
  • 100 g de lait
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 20 g de sucre
  • 120 g de chocolat au lait

Glaçage

  • 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 60 g d’eau (1)
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 75 g d’eau (1)
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc de couverture
  • QS d’extrait de café

Montage 2

  • glaçage
  • Mousse de lait congelée
  • QS de noisettes torréfiées

La recette

Mousse de lait : 

Faire bouillir la première quantité de crème avec le sucre inverti et le lait en poudre. Attendre 2 minutes puis ajouter la masse gélatine. Monter la deuxième quantité de crème pas trop ferme. Incorporer au mélange refroidit à 25°C. Couler dans les moules à savarin et mettre au congélateur pour au moins 4 heures.

Caramel onctueux : 

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, 25 g de glucose, la gousses de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et les 100 g de glucose restant à 185°C, puis déglacer avec le mélange précédent bien chaud (attention aux éclaboussures bouillantes). Chauffer à 105°C, puis passer au chinois. Ajouter le beurre en morceaux lorsque le caramel sera redescendu à 70°C. Mixer au mixeur plongeant. Réserver.

Crème de noisette : 

Dans un cul de poule, mélanger le beurre, la poudre de noisette et le sucre de façon homogène. Ajouter l’œuf battu en 3 fois et mélanger à la spatule en incorporant le moins d’air possible afin que cela ne gonfle pas trop à la cuisson. Réserver dans une poche sans douille.

Pâte sucrée café : 

Mettre le beurre en petit morceaux,  le sucre glace, la fleur de sel et le café soluble écrasé dans la cuve du batteur muni de la feuille. Battre jusqu’à l’obtention d’ une texture crémeuse homogène. Ralentir le robot et ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande. Terminer par la farine tamisée et stopper le robot dès que la pâte est homogène. Fraser la pâte sur le plan de travail. La rassembler pour former une boule aplatie. Filmer au contact. Laisser reposer minimum 1 h au frais. Préchauffer le four à 155°C.  Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur et foncer les cercles à tartelettes de 8 cm. Remettre au frais pendant 15 minimum. Cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Montage 1 : 

Garnir les fonds de tartelette au tiers de crème de noisettes. Déposer quelques noisette torréfiées concassées. Cuire à 155°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir sur grille.

Glaçage : 

Hydrater la gélatine en poudre 200 bloom dans l’eau(1). Dans un pichet, verser le lait concentré sucré. Dans une casserole, verser l’eau(2), le glucose et le sucre en poudre. Cuire le sirop à 103°. Le verser dans le pichet sur le lait concentré. Ajouter la masse gélatine prise et le chocolat blanc de couverture. Remuer dans un premier temps à la spatule sans incorporer d’air. Ajouter l’extrait de café pour obtenir la couleur désirée. Mixer ensuite au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et réserver.

Montage 2 : 

Démouler les empreintes de mousse de lait congelées. Creuser le centre pour qu’il y ai un trou. A l’aide d’un pic en bois planté, tremper un savarin de mousse de lait dans le glaçage refroidit à 30°C. Faites glisser sur une grille pour enlever l’excédent de glaçage en dessous et déposer au centre de la tartelette. Le pic en bois s’enlèvera très facilement en le tournant un petit peu. Couler du caramel onctueux dans le trou de la mousse de lait remplit au 3/4. Déposer sur tout le tour de la mousse de lait des morceaux de noisettes torréfiées. Vous pouvez masquer le trou du pic en bois avec un grains de café et de la feuille d’or. Laisser au frais décongeler pendant 2 h.

Matériel utilisé

Savarins Formaflex – Moule en silicone Pavoni

  • Référence : FR010
  • Dimensions : ø 65mm
  • Volume : 49ml
  • 8 empreintes

Tapis en silicone Pavoni Italia

  • Référence : FOROSIL64
  • Dimensions : 585 x 385 mm
  • Propriétés anti-adhérentes
  • Répartition optimale de la chaleur

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