Thé rouge coco

> Pour environ 12 entremets individuels

> par Dimitri Bechez

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Ingrédients

Dacquoise coco :

  • 200g sucre glace
  • 160g noix de coco rappée
  • 40g farine
  • 180g blancs d’œufs
  • 80g sucre semoule

Compotée de framboise :

  • 250g framboise
  • 30g sucre
  • 5g pectine
  • 50g framboises fraiches

Crémeux noix de coco :

  • 140g purée coco
  • 106g crème
  • 11g poudre de lait
  • 40g dextrose
  • 35g jaunes
  • 23g masse gélatine
  • 8g malibu

Bavaroise thé noir aux fruits rouges :

  • 135g lait entier
  • 65g crème
  • 9g poudre de lait
  • 15g thé noir fruits rouges
  • 75g sucre
  • 20g jaunes
  • 35g masse gélatine
  • 200g crème montée

Appareil à pistolet rouge :

  • 150g couverture ivoire
  • 150g beurre de cacao
  • Qs. colorant liposoluble rouge

La recette

Dacquoise coco :

  • Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.
  • Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
  • Mouler et cuire au four à 175°C.

Compotée de framboise :

  • Couper les framboises en deux, déposer dans une casserole.
  • Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
  • Porter à ébullition. Réserver au réfrigérateur en avant le montage.

Crémeux noix de coco :

  • Porter la purée de coco, la crème et la poudre de lait à ébullition.
  • Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
  • Mélanger le dextrose et les jaunes.
  • Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
  • Ajouter la gélatine et couler dans le moule à insert.

Bavaroise thé noir aux fruits rouges :

  • Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
  • Refroidir directement à 30°C.
  • Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
  • Utiliser directement.

Appareil à pistolet rouge :

  • Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao,ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Montage : 

  • Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans la dacquoise coco.
  • Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « twister » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer le double insert coco/framboise.
  • Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
  • Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet rouge.
  • Décorer les petits gâteaux avec des du thé aux fruits rouges, réaliser quelques points de glaçage neutre rouge et déposer quelques morceaux de feuille d’or

Matériel utilisé

Twister – Moule en silicone Pavoni Italia

  • Dimensions : Ø 66 x 35H mm
  • Volume : 88 ml
  • 12 empreintes

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